平锅酱香鱼头 特色创新风味湘菜

          在湖南，几乎每家店都制作剁椒鱼头，客人早就吃腻了。于是我们刘石强湘菜菜品研发团队将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。

        特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。

        做法：1.雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开，剁成条，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。

        2.鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

        3.锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香，放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味，离火将鱼头放入干锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5 克点缀，上桌后继续加热食用。


        自制海鲜酱：锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香，接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香，放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300 克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。