特色招牌菜肴 碳烤牛排

自然化冻到60%再扎眼

牛排拿到手后，一定要自然化冻，千万不要用水冲，否则后面烹制熟的牛排会很寡味，失去了食材本身的鲜香。当牛排自然化冻到60%的程度时（牛排开始留血水时即是），拿插针在牛排的背部（带黄油的一面）扎满眼，以便后面卤入味。

第一轮入味：大块牛排，浸卤至八成熟

汁水浸泡12小时：牛排用插针插过后，放入白色储存箱摆放整齐，倒入提前熬制好的自制牛排卤汁浸泡，此时卤汁要没过牛排1厘米，用保鲜纸密封，放入保鲜冰箱浸泡12小时保存，然后取出（牛排卤汁可重复使用2次）。

低温慢卤八成熟：取45号不锈钢桶1个，加入熬好的牛排卤汁10千克烧开，加入用橄榄油煸炒的红圆葱400克、香菜梗100克、香芹50克，再加入牛排卤汁粉包，烧开，放入浸泡好的生牛排，用小火低温慢煮25分钟取出（煮30分钟就会全熟），再放入不锈钢托盘里，用保鲜膜趁热封起，防止牛排变黑，放置6小时，待牛排冷却后即可使用。

第二轮入味：牛排切三块 关火泡至九成熟

牛排切三块：此时将牛排切成大小均匀的三块（第一次卤大块，第二次卤小块），如果第一次卤制时就切成小块，卤出来的牛排没有形状。
关火泡至九成熟：将卤至八成熟的牛排再次放入烧开后的牛排卤汁中，再关火浸泡25分钟，直至肉成九成熟。二次卤制前将里面的蔬菜料捞出滤渣，再放入新煸炒的蔬菜料补味。
备注：第二次牛排低温浸泡时只需要把牛排卤汁烧开，然后牛排投进卤汁浸泡入味，牛排浸泡时不宜开火，这样低温浸泡出来的牛排，鲜嫩多汁。

刷自制红油烤制

将浸煮的牛排平铺在烤盘中，入炭烤炉烤制2分钟，待牛排烤至焦香、干身时，在牛排的一面刷上自制红油，撒上自制烤牛排粉，再入烤箱烤至20秒，粉料受热后会散发出一股特殊的香气。此时牛排的制作就完成了，上桌时可以搭配水果粒、红酒雪梨、蔬菜沙拉。

操作易失误的三个地方

1.选料。很多同行师傅选牛排时不看型号，选的牛排高低不同，浪费较多。
2.浸泡。浸煮时没注意火候，火开得较大，肉质变老。很多师傅为了图省事，牛排煮一次就烤制，这样肉质的口感不仅发柴，大块的牛肉还不易入味。
3.入味。在牛排第一轮浸煮后，第二轮浸煮前，一定要尝味道，否则太咸。

牛排卤汁配方

亮点：这款卤汁与其他卤汁不同，采用中式香料和西式香料结合的方式，不仅降低了成本，还突出了本土的风味。此款卤汁还有个特别之处，就是将牛骨飞水后，洗净入烤箱烤干，斩块放入卤水中熬制，这样牛肉味更浓。

原料：纯净水40千克，A料（烤牛骨3千克，香芹、鲜红辣椒、青辣椒、肉桂皮各200克，黑胡椒粒400克，香菜、法香、生姜各500克，红圆葱2千克，大蒜子 1千克），B料（龟甲万酱油800克，东古酱油200克，美极鲜味汁600克，麦芽糖250克，鼠尾草、白芷各20克，鲜香茅草90克，洋茴、迷迭香、葛篓子、什香草、多香果、香菜子粉、牛历、他力根各50克，九层塔80克，时萝草、百里香、小茴香、香草各30克，公丁香、母丁香各15克，草果粉25克，市场售卖的意大利调料、小豆蔻各60克，鲜香叶、甜紫苏各40克，奥利根奴 6克）。
熬制：取大锅烧热，放入色拉油750克，下入A料，用大火炒干香后加入纯净水，加入B料，用大火烧开后，改小火熬制90分钟，加精盐80克、鸡粉120克调味，用纱布过滤料渣后冷却备用。

自制红油制作

红油亮点：此款红油加入了橄榄油和番茄，颜色更红亮，辣味更柔和。

原料：红油1千克，橄榄油250克，红圆葱、鲜番茄各300克，番茄酱、香菜各50克，香芹100克，鲜香叶40克。

制作：取沙锅一个，倒入红油、橄榄油、切碎的红圆葱、切成块的鲜番茄、香菜、香芹、鲜香叶、番茄酱，烧开后改小火熬制30分钟，过滤即可。

关键：熬制红油时，切记不要用大火熬制，以防熬糊，用小火慢熬的红油色泽鲜艳，香味浓郁。

牛排卤汁粉配方公开

A 料：（鲜奥里根努80克，鲜迷迭香、鲜法香切碎各60克，鲜紫苏叶50克，甘草20克），B料（白芷、烟桂皮、五香粉、黑椒粉各30克，干香茅草、公丁香、母丁香、多香果、小茴香、香菜籽、芹菜籽、月桂叶各50克，柠檬草、什香草、百里香、草果粉、莳萝草、香草各80克，意大利调料、蛇蒿叶各90克，鼠尾草、牛历各100克，九层塔40克，孜然、黑陈皮各20克，它利根70克，千里香45克，葛篓子、灵草、多香果各60克）。

制法：先将以上香料，用克称称好后，把A料切碎、烤干，同B料用粉碎机打碎，打成粉末，用密筛过滤香料粉。将全部粉碎好的香料粉完全过滤后，用密封袋封起以防受潮。

注：1.在烤制鲜奥里根努、鲜紫苏、鲜迷迭香、鲜法香时，烤箱温度不能太高，否则很容易把香料烤糊，影响香料的香味。

        2.香料可以几种混合在一起用粉碎机粉碎，过滤后的香料渣也可以第二次粉碎。

自制烤牛排粉

粉料亮点：此粉料我叫它创新椒盐，加入了有点甜辣的韩国辣椒面，口味更加复合。

制作：将黑胡椒粉35克，白胡椒粉15克，韩国辣椒面100克，鸡粉、打成粉的味精各25克拌匀即可。

西餐香料认知“扫盲”  

蛇蒿叶：蛇蒿是多用途的香料，可用于烹制鱼、蔬菜沙拉和鸡肉，还常用来泡醋。适用于肉品加工、鸡肉加工、蛋类、含番茄的菜肴、羹汤及鱼类调理。

迷迭香：叶子带有特别香味，辛辣、微苦。常用来制作牛排、土豆等料理以及烤制品。

多香果：主产地为牙买加、古巴等中南美洲国家，类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。

什香草：是一种意大利菜常用的混合型香料，主要包含马郁兰、红甜椒、欧芹、百里香、细香葱等香料混合而成，适用烤制肉类、披萨，做汤效果更佳。

柠檬草：原产地东南亚，气味芳香带有柠檬的味道，切碎后主要适用于腌渍各式肉类和海鲜及制作汁酱等。