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冬令好进补 煲汤有八要

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summer  曼省名人  发表于 2006-7-7 02:46:24 | 显示全部楼层
谢谢了。
不求发帖多,但求一日三处。

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Yan  版主  发表于 2006-7-7 02:46:24 | 显示全部楼层
<br /><br />我最喜欢的猪肉鲜藕汤

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SsSs  曼省名人  发表于 2006-7-7 02:46:24 | 显示全部楼层
我也喜欢猪肉鲜藕

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bugbug  贵宾  发表于 2006-7-7 02:46:24 | 显示全部楼层
瓦罐汤,好想喝,谁煲给我喝?
前有文叔,后有十三 两者相较,该取其谁 难啊难啊难啊~~~~ buggy的苦恼

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<br /> <br />  无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。<br />  嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。<br />  民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。<br />  ● 选料要得当 <br />  选料得当是制好鲜汤的关键。<br />  用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。<br />  ● 食品要新鲜 <br />  新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。<br />  现代所讲的鲜,是指鱼 、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。<br />  ● 炊具要选择 <br />  制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。 <br />  瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。<br />  ● 火候要适当 <br />  煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。<br />  这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。<br />  ● 配水要合理 <br />  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。<br />  水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。<br />  ● 搭配要适宜 <br />  许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。<br />  例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。<br />  ● 操作要精细 <br />  注意调味用料的投放顺序<br />  特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。<br />  ● 喝汤时间要讲究 <br />  常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。<br />  吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。<br /> <br />

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